L’osso buco veau recette que je vous propose aujourd’hui est un plat mijoté généreux, où les tranches de jarret fondent lentement dans une sauce tomate parfumée à l’orange et au citron. Ce qui fait la réussite de ce plat, c’est la patience : une cuisson douce et longue qui transforme une viande ferme en quelque chose de remarquablement tendre. La gremolata parsemée à la fin apporte une fraîcheur qui contraste avec la richesse de la sauce. C’est un plat que je prépare quand j’ai envie de cuisiner quelque chose de vrai, avec du fond et du caractère.
Pourquoi vous allez l’adorer
- Une viande qui fond : après 1h30 de mijotage, le jarret de veau se détache à la fourchette, la moelle est crémeuse et la sauce nappante.
- Un seul plat, peu de vaisselle : tout se fait dans une cocotte, de la coloration à la fin de la cuisson.
- La gremolata change tout : ce mélange cru de zeste de citron, d’ail et de persil ajouté hors du feu réveille immédiatement le plat.
- Encore meilleur le lendemain : comme tous les mijotés, les saveurs se développent au repos, ce qui en fait un plat idéal à préparer à l’avance.
Les ingrédients
- 4 tranches de jarret de veau (osso buco), d’environ 4 cm d’épaisseur chacune
- 3 cuillères à soupe de farine
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 oignon jaune, finement émincé
- 2 carottes, coupées en petits dés
- 2 branches de céleri, coupées en petits dés
- 3 gousses d’ail, hachées
- 400 g de tomates concassées en boîte
- 25 cl de bouillon de veau (ou de volaille)
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- Le zeste d’une orange non traitée
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- Sel et poivre noir du moulin
- Pour la gremolata : le zeste d’un citron non traité, 1 gousse d’ail râpée, 3 cuillères à soupe de persil plat haché
Pour les tranches de jarret, demandez à votre boucher des morceaux bien épais, d’environ 300 g pièce : trop fins, ils sèchent à la cuisson. Vérifiez que l’os central est bien entouré de viande et que la membrane extérieure est intacte — c’est elle qui maintient la tranche en forme pendant le mijotage.
Pour le bouillon, un bouillon maison ou un bon bouillon cube de qualité conviennent tous les deux. L’essentiel est qu’il soit chaud quand vous l’ajoutez dans la cocotte, pour ne pas stopper la cuisson brusquement.
La préparation pas à pas
Étape 1 : Sortez les tranches de jarret du réfrigérateur 20 minutes avant de commencer. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant — une viande humide ne colore pas, elle cuit à la vapeur. Salez et poivrez généreusement des deux côtés, puis farinez-les légèrement en tapotant pour éliminer l’excédent.
Étape 2 : Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte à fond épais à feu vif. Quand l’huile frémit légèrement, déposez les tranches de jarret sans les entasser. Faites-les dorer 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une croûte brun dorée bien marquée. Cette coloration est fondamentale : c’est elle qui donne de la profondeur à la sauce. Réservez les tranches sur une assiette.
Étape 3 : Baissez le feu à moyen. Dans la même cocotte, ajoutez l’oignon, les carottes et le céleri. Faites revenir 7 à 8 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et légèrement dorés. Ajoutez l’ail haché et le concentré de tomates, mélangez et laissez cuire encore 2 minutes pour torréfier légèrement le concentré.
Étape 4 : Versez les tomates concassées et le bouillon chaud. Ajoutez le zeste d’orange, la feuille de laurier et la branche de thym. Mélangez bien en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs caramélisés — c’est là que se concentre le goût.
Étape 5 : Remettez les tranches de jarret dans la cocotte en les immergeant à moitié dans la sauce. La viande doit être à moitié couverte, pas noyée. Portez à frémissement, puis couvrez et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant 1h30. La sauce doit frémir très légèrement — pas bouillir. Une ébullition trop forte rend la viande fibreuse.
Étape 6 : Pendant ce temps, préparez la gremolata : mélangez dans un petit bol le zeste de citron, l’ail râpé et le persil haché. Réservez à température ambiante.
Étape 7 : Au bout de 1h30, vérifiez la cuisson en glissant une fourchette dans la viande — elle doit s’enfoncer sans résistance. Si la sauce vous semble trop liquide, retirez le couvercle et laissez réduire 10 minutes à feu moyen. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Retirez le laurier et le thym.
Étape 8 : Servez immédiatement en parsemant généreusement chaque tranche de gremolata au dernier moment. Ne l’ajoutez jamais pendant la cuisson : sa fraîcheur et son parfum s’évaporeraient complètement.
Mes astuces pour la réussir
Ficeler les tranches : si vous voulez que les tranches gardent parfaitement leur forme pendant la cuisson, entourez-les d’un tour de ficelle de cuisine avant de les fariner. Retirez la ficelle au moment de servir.
Ne pas précipiter la coloration : c’est l’erreur la plus courante. Une poêle pas assez chaude, une viande pas assez sèche, et vous obtenez une viande grise au lieu d’une croûte dorée. Prenez le temps de bien chauffer la cocotte avant d’y déposer la viande.
Le feu doit rester très doux : un mijotage à frémissement léger pendant 1h30 donne une viande fondante. Une cuisson à gros bouillons pendant 45 minutes donne une viande sèche et dure. Si vous avez un doute, glissez un diffuseur de chaleur sous la cocotte.
La moelle : ne la négligez pas. Elle est au cœur de l’os et c’est une des meilleures parties du plat. Récupérez-la avec une petite cuillère et étalez-la sur du pain ou directement sur la viande.
Variantes
Version automnale aux champignons : en octobre et novembre, ajoutez 200 g de champignons de Paris ou de cèpes émincés avec les légumes à l’étape 3. Ils absorbent la sauce et apportent une note boisée très agréable.
Version sans tomates : remplacez les tomates concassées par 30 cl de bouillon supplémentaire et une cuillère à soupe de vinaigre de cidre. La sauce est plus claire, plus légère, avec une légère acidité qui met bien en valeur la viande.
Version au four : au lieu de mijoter sur le feu, enfournez la cocotte couverte à 160 °C pendant 1h45. La chaleur enveloppante du four est encore plus douce et homogène — idéale si vous voulez vous occuper d’autre chose pendant la cuisson.
Avec quoi la servir
L’accompagnement traditionnel est le risotto alla milanese, mais un risotto demande de l’attention au moment où vous servez le plat. Pour plus de simplicité, une polenta crémeuse ou des pâtes larges comme des pappardelle sont parfaites pour absorber la sauce. Des pommes de terre vapeur fonctionnent très bien aussi. Pour servir proprement à table sans éclaboussures, j’utilise une cocotte en fonte avec couvercle qui passe directement du feu à la table.
Conservation, congélation et réchauffage
Au réfrigérateur : conservez l’osso buco dans sa sauce dans un récipient hermétique jusqu’à 3 jours. La sauce se gélifie au froid — c’est tout à fait normal, c’est signe que la viande a bien relâché sa gélatine.
Congélation : ce plat se congèle très bien. Placez les tranches avec leur sauce dans des sacs de congélation ou des boîtes hermétiques. Conservez jusqu’à 3 mois. Préparez la gremolata fraîche au moment de servir, ne la congelez pas.
Réchauffage : réchauffez doucement à couvert dans une casserole à feu très doux, en ajoutant un filet de bouillon si la sauce a trop épaissi. Comptez 15 à 20 minutes. Évitez le micro-ondes qui chauffe de façon inégale et peut dessécher la viande.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser du jarret de porc à la place du veau ?
Oui, c’est tout à fait possible. Le jarret de porc est plus gras et plus prononcé en goût. La cuisson sera légèrement plus longue, comptez environ 2 heures. Le résultat est différent mais très savoureux.
Pourquoi la viande est-elle dure après 1h30 de cuisson ?
Si la viande est encore dure, c’est que la cuisson n’était pas assez douce ou que les tranches étaient très épaisses. Poursuivez simplement la cuisson 20 à 30 minutes supplémentaires à feu très doux. Le collagène a besoin de temps pour se transformer en gélatine.
Peut-on préparer l’osso buco la veille ?
C’est même recommandé. Réchauffé le lendemain, le plat est encore meilleur car les saveurs ont eu le temps de se mélanger. Préparez la gremolata uniquement au moment de servir pour qu’elle reste fraîche et parfumée.
La farine est-elle indispensable ?
Elle n’est pas obligatoire, mais elle aide à obtenir une belle coloration et elle épaissit légèrement la sauce pendant la cuisson. Si vous souhaitez éviter la farine, farinez uniquement la face qui sera en contact avec la cocotte, ou omettez-la complètement et laissez réduire la sauce un peu plus longtemps.
Que faire si la sauce est trop liquide en fin de cuisson ?
Retirez les tranches de jarret et réservez-les au chaud sous une feuille d’aluminium. Faites réduire la sauce à découvert à feu moyen pendant 10 à 15 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle nappe le dos d’une cuillère. Remettez ensuite la viande dans la sauce et servez.
Osso Buco de Veau Mijoté – Recette Italienne Facile
L’osso buco de veau mijoté est un plat généreux où les tranches se fondent dans une sauce tomate parfumée à l’orange et au citron, avec une gremolata fraîche à servir au moment, pour ajouter une touche vive et aromatique.
Ingrédients
| 4 tranches de jarret de veau (osso buco), d’environ 4 cm d’épaisseur chacune | |
| 3 cuillères à soupe de farine | |
| 3 cuillères à soupe d’huile d’olive | |
| 1 oignon jaune, finement émincé | |
| 2 carottes, coupées en petits dés | |
| 2 branches de céleri, coupées en petits dés | |
| 3 gousses d’ail, hachées | |
| 400 g de tomates concassées en boîte | |
| 25 cl de bouillon de veau (ou de volaille) | |
| 1 cuillère à soupe de concentré de tomates | |
| Le zeste d’une orange non traitée | |
| 1 feuille de laurier | |
| 1 branche de thym | |
| Sel et poivre noir du moulin | |
| Pour la gremolata : le zeste d’un citron non traité, 1 gousse d’ail râpée, 3 cuillères à soupe de persil plat haché |
Préparation
Notes
- Ficeler les tranches avant la cuisson peut aider à préserver leur forme.
- Ne pas précipiter la coloration: une coloration bien développée donne une sauce plus profonde.
- Maintenir un feu très doux pour un mijotage tendre et uniforme.
- Récupérez la moelle et étalez-la sur du pain ou la viande pour plus de richesse.
