Partie 1: Préparation de l’épaule d’agneau confite au jus

Choix et préparation de l’agneau

Sélection de la coupe

Choisir une épaule d’agneau de bonne qualité est crucial pour réussir cette recette. Privilégiez une épaule bien marbrée, signe d’une viande tendre et juteuse. Rendez-vous chez un boucher de confiance ou sélectionnez des pièces certifiées d’origine contrôlée pour assurer la meilleure expérience gustative.

Préparation avant cuisson

Avant de cuire l’agneau, une bonne marinade peut faire toute la différence. Mélangez de l’huile d’olive, de l’ail écrasé, du romarin, du thym, et du sel et poivre pour enrober l’épaule. Laissez mariner cette préparation au moins 2 heures, ou idéalement toute une nuit, pour que les saveurs imprègnent bien la viande.

Cuisson de l’épaule d’agneau

Techniques de confisage

Le secret du confisage réside dans la cuisson lente et à basse température. Préchauffez votre four à 120°C (250°F) et placez l’épaule marinée dans un plat de cuisson. Couvrez-le de papier aluminium et laissez cuire lentement pendant environ 4 à 5 heures. Cela permettra à la viande de devenir incroyablement tendre et de se détacher facilement de l’os.

Surveillance et ajustements

Gardez un œil sur l’agneau pendant la cuisson. Il est important de vérifier que la viande ne sèche pas et de rajouter un peu de bouillon ou d’eau si nécessaire. Si vous trouvez que la viande n’est pas assez dorée à votre goût, retirez le papier aluminium une heure avant la fin de la cuisson pour la laisser caraméliser légèrement.

Préparation du jus

Extraction et réduction

Après la cuisson de l’agneau, il reste souvent beaucoup de jus dans le plat de cuisson. Ce liquide plein de saveur peut être transformé en un jus délicieux en le filtrant et en le réduisant à feu moyen. L’objectif est d’obtenir une consistance légèrement sirupeuse qui napperait bien l’arrière d’une cuillère.

Assaisonnement du jus

Pour finir, ajustez l’assaisonnement du jus. Ajoutez un peu de sel, de poivre, peut-être un soupçon de vin rouge pour déglacer, et incorporez des herbes fraîches comme du persil ou de la menthe hachée. Réchauffez le jus avant de servir et versez-le généreusement sur l’épaule d’agneau pour une explosion de saveur.

Ces étapes vous permettront de préparer une épaule d’agneau confite extrêmement satisfaisante, tendre et pleine de saveurs, qui sera à coup sûr un régal pour vos convives.

Partie 2: Accompagnement de pois chiches et coriandre

Préparation des pois chiches

Choix des pois chiches

Lors de la sélection des pois chiches, vous avez deux options principales : utiliser des pois chiches secs ou en conserve. Les pois chiches secs nécessitent un trempage préalable, généralement toute une nuit, ce qui garantit une texture plus ferme et une saveur plus prononcée après cuisson. En revanche, les pois chiches en conserve sont une alternative pratique et rapide, bien qu’ils puissent être légèrement plus mous en texture.

Cuisson des pois chiches

Pour la cuisson des pois chiches secs, après le trempage, rincez-les soigneusement et placez-les dans une grande casserole d’eau froide. Portez à ébullition, puis laissez mijoter jusqu’à ce qu’ils soient tendres, ce qui peut prendre environ 1 à 2 heures. Si vous optez pour des pois chiches en conserve, rincez-les simplement à l’eau froide pour éliminer l’excès de sel et de conservateurs, puis chauffez-les brièvement avant de les utiliser dans la recette.

Association coriandre-pois chiches

Intégration de la coriandre

La coriandre doit être ajoutée vers la fin de la cuisson des pois chiches pour préserver sa saveur fraîche et son arôme piquant. Hachez finement les feuilles et incorporez-les aux pois chiches juste avant de servir. Cela permet d’infuser le plat avec le parfum distinctif de la coriandre sans la cuire.

Variations de la recette

Bien que la combinaison de pois chiches et de coriandre soit assez simple, vous pouvez enrichir ce plat en ajoutant des ingrédients comme des tomates séchées, de l’ail rôti, ou un filet de jus de citron pour une touche de fraîcheur. Ces ajouts peuvent être incorporés en même temps que la coriandre pour une harmonie de saveurs.

Finition et dressage

Mélange des saveurs

Une fois que votre épaule d’agneau confite est prête, il est temps de combiner harmonieusement les saveurs. Effilochez la viande tendre et mélangez-la délicatement avec les pois chiches épicés et la coriandre fraîche. Ce mélange assure un équilibre parfait entre la richesse de la viande et la légèreté des pois chiches.

Présentation du plat

Pour un dressage attrayant, servez l’épaule d’agneau confite et pois chiches dans une assiette profonde ou un bol rustique. Garnissez avec un peu plus de coriandre fraîchement hachée et un filet d’huile d’olive extra vierge pour rehausser les saveurs. Disposer quelques quartiers de citron à côté permet aux convives d’ajuster l’acidité selon leurs préférences, ajoutant ainsi une dimension interactive au service.

Préparation de la Chorba

Ingrédients essentiels

Sélection des ingrédients

Pour concocter une délicieuse chorba, il est crucial de choisir des ingrédients de qualité. Optez pour des légumes frais comme des carottes, des navets, des courgettes, et des pois chiches. La viande doit être tendre, souvent de l’agneau ou du poulet. Les épices telles que le cumin, la coriandre, et le ras el hanout doivent être bien aromatiques pour donner à votre chorba ce goût authentique et captivant.

Préparation des ingrédients

Commencez par nettoyer et couper les légumes en dés de taille moyenne. Si vous utilisez des pois chiches secs, pensez à les tremper la nuit précédente. La viande, quant à elle, devrait être coupée en morceaux pas trop gros pour assurer une cuisson uniforme et rapide.

Cuisson de la Chorba

Processus de cuisson

Dans une grande casserole, faites revenir la viande avec un peu d’huile jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Ajoutez les épices et laissez-les libérer leurs arômes avant de mettre les légumes. Couvrez le tout d’eau et portez à ébullition. Réduisez ensuite le feu et laissez mijoter lentement pour que tous les ingrédients puissent infuser lentement leur saveur au bouillon.

Contrôle et ajustement du goût

N’oubliez pas de goûter régulièrement votre chorba pendant la cuisson pour ajuster les épices et le sel. Il est important que le bouillon soit riche et savoureux, donc n’hésitez pas à ajouter un peu de ras el hanout ou du bouillon de légumes pour intensifier le goût. Si la chorba vous semble trop épaisse, ajoutez un peu d’eau pour obtenir la consistance désirée.

Servir la Chorba

Accompagnements recommandés

La chorba se déguste idéalement avec du pain traditionnel, comme le pain matlouh ou kesra. Vous pouvez aussi proposer des tranches de citron, des dattes, ou un bol de harissa pour ceux qui apprécient un peu de piquant.

Conseils pour servir

Servez la chorba bien chaude, car elle est plus savoureuse lorsqu’elle est servie à bonne température. Pour la présentation, garnissez chaque bol d’un peu de coriandre fraîche hachée et d’un filet de jus de citron pour un contraste frais avec le bouillon chaud et épicé. Cela ajoutera non seulement de la couleur mais aussi une explosion de saveur qui ravira vos convives.

Épaule D’Agneau Confite Au Jus, Pois Chiche, Coriandre Et Chorba – Recette Traditionnelle 2025

Auteur: Pauline Martin
Temps total: 3 heures 20 minutes
Rendement: 4-6 portions 1x

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Description

Savourez l’authenticité d’une épaule d’agneau confite, enrichie de pois chiches, de coriandre et accompagnée d’une chorba traditionnelle.

Ingrédients

ÉCHELLE

1 épaule d’agneau désossée d’environ 1.5 kg
Sel et poivre noir fraîchement moulu
4 gousses d’ail, écrasées
1 cuillère à soupe de cumin moulu
1 cuillère à soupe de coriandre moulue
500 ml de bouillon de légumes
400 g de pois chiches cuits
1 bouquet de coriandre fraîche, hachée
1 chorba (soupe traditionnelle) prête à l’emploi ou faite maison

Préparation

Préchauffez votre four à 150°C.
Assaisonnez l’épaule d’agneau avec du sel, du poivre, de l’ail, du cumin et de la coriandre moulue. Dans une grande cocotte, faites revenir l’agneau sur tous les côtés jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
Une fois doré, retirez l’agneau et déglacez la cocotte avec le bouillon pour récupérer tous les sucs de cuisson.
Remettez l’agneau dans la cocotte, ajoutez le restant du bouillon et les pois chiches cuits. Couvrez et laissez cuire au four pendant environ 3 heures.
Préparez la chorba. Servez l’agneau effiloché avec des pois chiches et arrosez de chorba, puis garnissez de coriandre fraîche.

Remarques

Ajoutez d’autres épices comme le paprika ou le safran pour une saveur encore plus riche.
Ajouter des légumes racines lors de la cuisson pour une version plus copieuse.
Servez avec du pain croustillant ou des tranches de citron pour un contraste frais.

Préparation: 20 minutes
Cuisson: 3 heures
Catégorie: Traditionnelles
Méthode: Confit, Cuisson au four
Cuisine: Maghrébine

Nutrition

Portion: 1 portion
Calories: 535 kcal
Sucre: 5 g
Sodium: 870 mg
Graisse: 30 g
Graisses saturées: 11 g
Graisses insaturées: 15 g
Gras trans: 0 g
Glucides: 22 g
Fibres: 6 g
Protéine: 45 g
Cholestérol: 125 mg

Mots clés: épaule d'agneau, pois chiches, chorba